Lamsvlees

Ingrediënten 

4 personen 

Lamsbout met flageoletten

• 1 bout
• 5 tenen knoflook
• 3 el olijf olie
• peper, zout
• zonnebloemolie

Flageoletten

• 500 g flageoletten, gedroogd (of een kilo gekookt uit blik)
• 1,5 l groentebouillon
• 3 witte uien
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• 6 tenen knoflook, fijngehakt
• 200 ml droge witte wijn
• 10 tomaten
• zout, peper

Lamsbout met flageoletten

Auteur: Chef Joris Bijdendijk

Hoe te bereiden? 

Geitenbout

Hak de knoflook fijn en zweet deze een beetje aan in de olijf olie. Besprenkel de binnenkant van het vlees met zout en leg er de knoflook in. Rol het geheel op en bint op met slagerstouw. Braad rondom aan in een hete pan met olie. Gaar in de oven op 180 graden gedurende 15 minuten. Laat daarna op kamertemperatuur 15 minuten rusten. Verwijder voorzichtig het opbindtouw en snij plakken.

Flageoletten

Week de gedroogde flageoletten een nacht in de groentebouillon. Gaar ze door de bonen in een braadslee 4 cm onder te zetten met de bouillon en dan 1,5 uur in de oven op 180 ºC. De braadslee dient luchtdicht ingepakt te zijn met aluminiumfolie, zodat de bouillon minimaal verdampt. Gebruik de flageoletten direct of laat afkoelen in de bouillon waarin ze gekookt zijn. Snipper de uien en fruit ze aan, neem hier de tijd voor (15 minuten) zodat ze eerst zacht worden en daarna licht karamelliseren. Fruit vervolgens de kruiden en knoflook mee. Ontvel de tomaten, ontdoe ze van de kroon en het zaad en snijd ze in grove blokjes. Blus de uien af met witte wijn, laat die volledig inkoken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat de tomaten inkoken tot een geconcentreerde saus, dit kan wel 15 minuten duren. Voeg hier de flageoletten zonder vocht aan toe. Desgewenst kan voor meer smeuïgheid kookvocht van de bonen toegevoegd worden. Breng op smaak met zout en versgemalen peper

Opmaak met ingrediënten

Schep flageoletten op het bord, snijd de lamsbout in plakken en serveer.

Ingrediënten 

4 personen 

Tataki van lamsfilet

• 250 g Lamsfilet
• 1 el sesamzaad groen, wit en zwart
• 1 dl sojasaus
• 1 el sesamolie
• limoensap van 2 limoenen
• limoenrasp van 1 limoen
• 1 teentje knoflook
• stukje gember geraspt

Tataki van lamsfilet

Hoe te bereiden? 

- Marineer de Lamsfilet met de sojasaus het sap van de limoen, de knoflook en de gember.

- Bak de filet om en om in de hete sesamolie.

- Snijd de filet in mooie blokjes en prik op een stokje, dip het vlees in het sesamzaad en maak af met wat limoenrasp.

- Opdienen op een plat bord en smullen maar!

Ingrediënten 

4 personen 

Lamshamburger met rode bieten

• 2 verpakkingen Lamsburger
• 2 rode bieten (schoongeboend)
• wat takjes verse kruiden (zoals tijm, rozemarijn en oregano)
• 2 grote augurken (in plakjes)
• 1 rode ui (gepeld en in dunne ringen)
• rode wijnazijn
• 1/4 krop ijsbergsla (fijngesneden)
• 2  el mayonaise
• 1 el ketchup
• 1 tl tabasco-chipotlesaus
• 1 tl worcestersaus
• 4 tl gladde mosterd
• 4 plakjes harde geitenkaas 
• 4 eieren
• 4 briochebroodjes

Lamsburger met rode bieten

Hoe te bereiden? 

- Verwarm de oven voor op 200 °C of laat je barbecue heet worden. Wrijf de bieten in met wat olijfolie en wikkel ze met de verse kruiden in olijfolie. Leg ze 1 uur in de oven of direct op de kolen van de barbecue, tot ze gaar zijn.

- Laat de lamsburgers ontdooien voor ongeveer een uurtje in de koelkast. 

- Zet 2 kommen klaar. Schep de ui en augurken om in een kom samen met een scheut azijn en een snuf zeezout. Meng de ijsbergsla in de tweede kom met de mayonaise, ketchup, tabasco en worcestersaus.

- Haal de gare bieten uit de folie, laat ze even afkoelen en snijd ze in plakken ‒ trek handschoentjes en een schort aan om vlekken te voorkomen. Snijd een halve biet in fijne reepjes en doe ze bij de ingelegde ui. Leg de plakken op een bord, besprenkel met olijfolie en strooi er wat zout en peper over.

- Meng de mosterd met een scheutje tabascosaus en zet apart. Zet een grote koekenpan op hoog vuur voor de lamsburgers en een tweede koekenpan op laag vuur voor de gebakken eieren.

- Breng de lamsburgers op smaak met zout, peper en olijfolie, bak ze 2-3 minuten en druk ze lichtjes plat met een spatel. Keer ze om, bestrijk met het mosterdmengsel en bak ze nog eens 2 minuten.

- Keer de lamsburgers weer, bestrijk ze opnieuw met het mosterdmengsel en leg op elk een plakje kaas. Giet een scheut water in de pan en zet een hittebestendige kom over de lamsburgers, of leg het deksel op de pan, zodat de kaas in 30 seconden smelt. Zo krijg je medium lamsburgers; wil je ze well-done, bak ze dan 4 minuten per kant.

-Draai het vuur onder de tweede pan hoger, verhit wat olijfolie en bak de eieren. Rooster de briochebroodjes onder de grill of op de barbecue.

- Smeer een kwart van de saus over de onderste helft van een broodje en leg er wat ijsbergsla, 2 plakjes biet, een burger, een gebakken ei, wat ui en augurk op. Leg de bovenkant van het broodje erop en maak op dezelfde manier de andere lamsburgerbroodjes.

- Dien de lamsburgers op een bord en smullen maar!