Home » Recepten » Lamsvlees

Lamsvlees

Ingrediënten 

4 personen 

Lamsbout met flageoletten

  • 1 bout
  • 5 tenen knoflook
  • 3 el olijf olie
  • peper, zout
  • zonnebloemolie

Flageoletten

  • 500 g flageoletten, gedroogd (of een kilo gekookt uit blik)
  • 1,5 l groentebouillon
  • 3 witte uien
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 6 tenen knoflook, fijngehakt
  • 200 ml droge witte wijn
  • 10 tomaten
  • zout, peper

Lamsbout met flageoletten

Auteur: Chef Joris Bijdendijk

Hoe te bereiden? 

Geitenbout

Hak de knoflook fijn en zweet deze een beetje aan in de olijf olie. Besprenkel de binnenkant van het vlees met zout en leg er de knoflook in. Rol het geheel op en bint op met slagerstouw. Braad rondom aan in een hete pan met olie. Gaar in de oven op 180 graden gedurende 15 minuten. Laat daarna op kamertemperatuur 15 minuten rusten. Verwijder voorzichtig het opbindtouw en snij plakken.

Flageoletten

Week de gedroogde flageoletten een nacht in de groentebouillon. Gaar ze door de bonen in een braadslee 4 cm onder te zetten met de bouillon en dan 1,5 uur in de oven op 180 ºC. De braadslee dient luchtdicht ingepakt te zijn met aluminiumfolie, zodat de bouillon minimaal verdampt. Gebruik de flageoletten direct of laat afkoelen in de bouillon waarin ze gekookt zijn. Snipper de uien en fruit ze aan, neem hier de tijd voor (15 minuten) zodat ze eerst zacht worden en daarna licht karamelliseren. Fruit vervolgens de kruiden en knoflook mee. Ontvel de tomaten, ontdoe ze van de kroon en het zaad en snijd ze in grove blokjes. Blus de uien af met witte wijn, laat die volledig inkoken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat de tomaten inkoken tot een geconcentreerde saus, dit kan wel 15 minuten duren. Voeg hier de flageoletten zonder vocht aan toe. Desgewenst kan voor meer smeuïgheid kookvocht van de bonen toegevoegd worden. Breng op smaak met zout en versgemalen peper

Opmaak met ingrediënten

Schep flageoletten op het bord, snijd de lamsbout in plakken en serveer.

Ingrediënten 

4 personen 

Tataki van lamsfilet

  • 250 g Lamsfilet
  • 1 el sesamzaad groen, wit en zwart
  • 1 dl sojasaus
  • 1 el sesamolie
  • limoensap van 2 limoenen
  • limoenrasp van 1 limoen
  • 1 teentje knoflook
  • stukje gember geraspt

Tataki van lamsfilet

Hoe te bereiden? 

- Marineer de Lamsfilet met de sojasaus het sap van de limoen, de knoflook en de gember.

- Bak de filet om en om in de hete sesamolie.

- Snijd de filet in mooie blokjes en prik op een stokje, dip het vlees in het sesamzaad en maak af met wat limoenrasp.

- Opdienen op een plat bord en smullen maar!

Ingrediënten 

4 personen 

Lamszadel met asperges

  • 600 à 800 gram lamszadel
  • 1 kilogram krieltjes
  • 250 gram doperwten
  • 500 gram groene asperges
  • 4 sjalotten
  • olijfolie
  • 2 takjes munt
  • 1 citroen
  • 2 takjes dragon
  • handvol kervel

Lamszadel met asperges

Hoe te bereiden? 

- Kruid het lamsvlees (op kamertemperatuur) met peper en zout langs beide kanten.

- Kleur het vlees een paar minuten langs elke kant in olijfolie. Begin op de velkant. 

- Spoel de krieltjes en snijd doormidden. 

- Doe in een microgolfoven bestendige kom met deksel en zet onder water. 

- Kruid met zout en gaar gedurende 10 minuten in de microgolfoven. 

- Schil 4 sjalotten en pel een bol knoflook. Leg 2 dikke tenen knoflook opzij.  

- Snijd de onderkant van de asperges en schil ze. 

- Haal de krieltjes uit de microgolfoven, giet af en laat ze uitstomen. 

- Verwarm de oven voor op 200°C.

- Snijd 3 sjalotten overlangs en voeg samen met de knoflook toe aan het vlees. 

- Zet het vlees 15 minuten in de oven op 200°C.

- Verwarm een antikleefpan en een sauteuse met olijfolie. Voeg een klontje boter toe aan de sauteuse. 

- Bak de krieltjes in olijfolie in de pan. Plet 2 tenen knoflook en voeg toe. 

- Bak de asperges samen met een fijngesnipperde sjalot in de sauteuse. Kruid met peper en zout.

- Spoel de spinazie en de doperwtjes. 

- Haal het vlees uit de oven en laat rusten.

- Snijd munt, dragon en peterselie fijn. Doe de steeltjes van de dragon bij de krieltjes. 

- Snijd een handvol kervel grof. Voeg toe aan de kruidenmengeling.

- Werk af met zeste en het sap van 1 citroen.

- Voeg de doperwten en de spinazie toe aan de asperges. 

- Voeg olijfolie toe aan de kruiden. Kruid met peper en zout en meng. 

- Serveer het vlees met de groenten en krieltjes en smullen maar!

Ingrediënten 

4 personen 

Lamshamburger met rode bieten

  • 2 verpakkingen Lamsburger
  • 2 rode bieten (schoongeboend)
  • wat takjes verse kruiden (zoals tijm, rozemarijn en oregano)
  • 2 grote augurken (in plakjes)
  • 1 rode ui (gepeld en in dunne ringen)
  • rode wijnazijn
  • 1/4 krop ijsbergsla (fijngesneden)
  • 2  el mayonaise
  • 1 el ketchup
  • 1 tl tabasco-chipotlesaus
  • 1 tl worcestersaus
  • 4 tl gladde mosterd
  • 4 plakjes harde geitenkaas 
  • 4 eieren
  • 4 briochebroodjes

Lamsburger met rode bieten

Hoe te bereiden? 

- Verwarm de oven voor op 200 °C of laat je barbecue heet worden. Wrijf de bieten in met wat olijfolie en wikkel ze met de verse kruiden in olijfolie. Leg ze 1 uur in de oven of direct op de kolen van de barbecue, tot ze gaar zijn.

- Laat de lamsburgers ontdooien voor ongeveer een uurtje in de koelkast. 

- Zet 2 kommen klaar. Schep de ui en augurken om in een kom samen met een scheut azijn en een snuf zeezout. Meng de ijsbergsla in de tweede kom met de mayonaise, ketchup, tabasco en worcestersaus.

- Haal de gare bieten uit de folie, laat ze even afkoelen en snijd ze in plakken ‒ trek handschoentjes en een schort aan om vlekken te voorkomen. Snijd een halve biet in fijne reepjes en doe ze bij de ingelegde ui. Leg de plakken op een bord, besprenkel met olijfolie en strooi er wat zout en peper over.

- Meng de mosterd met een scheutje tabascosaus en zet apart. Zet een grote koekenpan op hoog vuur voor de lamsburgers en een tweede koekenpan op laag vuur voor de gebakken eieren.

- Breng de lamsburgers op smaak met zout, peper en olijfolie, bak ze 2-3 minuten en druk ze lichtjes plat met een spatel. Keer ze om, bestrijk met het mosterdmengsel en bak ze nog eens 2 minuten.

- Keer de lamsburgers weer, bestrijk ze opnieuw met het mosterdmengsel en leg op elk een plakje kaas. Giet een scheut water in de pan en zet een hittebestendige kom over de lamsburgers, of leg het deksel op de pan, zodat de kaas in 30 seconden smelt. Zo krijg je medium lamsburgers; wil je ze well-done, bak ze dan 4 minuten per kant.

-Draai het vuur onder de tweede pan hoger, verhit wat olijfolie en bak de eieren. Rooster de briochebroodjes onder de grill of op de barbecue.

- Smeer een kwart van de saus over de onderste helft van een broodje en leg er wat ijsbergsla, 2 plakjes biet, een burger, een gebakken ei, wat ui en augurk op. Leg de bovenkant van het broodje erop en maak op dezelfde manier de andere lamsburgerbroodjes.

- Dien de lamsburgers op een bord en smullen maar!

Ingrediënten 

4 personen 

Saucijzen met prei en cheddar

  • 2 et olijfolie
  • 6 saucijzen
  • 6 aardappelen (in dunne schijfjes)
  • 350 gram prei (eventueel broccoli of kool)
  • 1 et mierikswortelsaus (eventueel meer naar smaak)
  • 100 gram oude geitenkaas (geraspt)

Saucijzen met prei en cheddar

Hoe te bereiden? 

- Verwarm de helft van de olijfolie in een pan met dikke bodem. Bak de worstjes zachtjes bruin in 8-10 minuten. Haal de worstjes uit de pan, snijd ze in diagonale plakjes en zet apart.

-Voeg de rest van de olijfolie toe en doe de aardappels en prei erbij. Bak ze op een matig vuur in ca. 15-20 minuten gaar. Schep af en toe om.

- Doe de worstjes terug in de pan en roer de mierikswortelsaus naar smaak erdoor. Warm 2-3 minuten door en neem dan de pan van het vuur. Strooi de kaas erover en breng goed op smaak met zout en peper. Roer voorzichtig door.

- Dien de inhoudt van de pan op een bord en smullen maar!